Une
vergeoise ou encore sucre cassonade est un sucre de couleur brun foncé produit provenant de la betterave ou de la canne à sucre. Elle a une texture un peu moelleuse, parfumée et colorée. Une cuisson longue et répétée donnera une couleur un peu plus foncée à la vergeoise
.
Quels sont les différents types de vergeoise ?
Le caractère du sucre dépend de la cuisson, du sirop qu’on y ajoute et du processus de raffinage. Mais à la fin, ce sera la quantité de sirop ou de la mélasse qui déterminera la texture et la coloration du sucre. Quelques
infos utiles pour en savoir plus sur la
vergeoise. On y différencie le sucre brun clair, généralement nécessaire en boulangerie qui ne comporte que 3.5 % de sirop, tandis que le sucre brun foncé qui contient jusqu’à 6.5 % de mélasse ne sera utile que pour une explosion de saveur et de couleur. On y distingue également le sucre dans le cru qui contient encore des résidus de sirop et aussi le bon vieux sucre brun liquide qui peut remplacer la cassonade maison.
Quelles recettes faire avec de la vergeoise ?
La vergeoise est généralement utilisée en pâtisserie surtout dans le nord de la France par les Belges et les Flamands. Elle sert surtout pour parfumer les petits desserts gourmets à la tentation. On ne voit pas ça tous les jours, et l’apprécier n’est pas pour tout le monde, mais on peut également ajouter de la
vergeoise à un roll jambon fromage. Mais les recettes les plus populaires sont les fameux biscuits spéculos, les tartes à la vergeoise, les gaufres, les crêpes et même les cookies.
Comment réaliser et conserver de la cassonade ?
Si vous êtes en train de préparer une recette à base de vergeoise et que le bocal est vide, ne craignez rien, il est pratique d’en préparer chez soi. Il suffit de combiner une tasse de sucre blanc à une cuillère à soupe de sirop et l’incorporer jusqu’à l’obtention de la texture et de la couleur souhaitée. La conservation nécessite un récipient hermétique pour garder sa teneur en eau, car elle se durcit en contact avec l’air. Cependant, une petite astuce pour ramollir le sucre si elle durcit. Il s’agit juste d’ajouter une tranche de pain ou une tranche de pomme et ensuite fermer le récipient hermétiquement. Ainsi le sucre pourra absorber un peu d’humidité de la pomme ou du pain et le tour est joué.