Le bœuf bourguignon, comme son nom l'indique, combine des saveurs typiques de la Bourgogne française : vin, oignons, champignons. La préparation de ce plat prend du temps, mais avec une bonne planification, nous pouvons décomposer les différentes étapes afin que la cuisson n'interfère pas avec le déroulement normal de la journée. Comme c'est souvent le cas en cuisine, l'attention et l'effort consacrés à chaque étape : couper, frire, cuire, réduire, vous serez maintes fois récompensés sous la forme du plaisir que nous éprouverons lorsque la joie se peindra sur le visage des convives à table.
Comment préparer le bouillon pour le bœuf bourguignon ?
La première étape consiste à préparer un bon bouillon, vous pouvez le préparer bien à l'avance et le congeler ensuite. Bien sûr, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez vous passer de le cuisiner, car ses ingrédients sont similaires à ceux du plat lui-même. Cependant, vous n'obtiendrez pas la même saveur intense.
Le bouillon apporte les caractéristiques suivantes au plat : umami, provenant du glutamate et des ribonucléotides de la viande et des champignons ; douceur des sucres naturels des légumes, équilibrant l'acidité du vin ; gélatine provenant de la dégradation du collagène des parties de la viande, permettant d'obtenir la bonne consistance de la sauce ; saveurs et arômes divers provenant de la réaction de brunissement et de tout additif, y compris les herbes.
Ces saveurs sont également apportées par la viande, les légumes et les herbes du plat lui-même, le rôle du bouillon étant donc de les intensifier. Vous aurez besoin d'un bouillon plutôt foncé, ce qui signifie que tous les produits doivent être frits ou grillés avant d'être versés dans l'eau, ce traitement modifie non seulement la couleur, mais aussi le goût, ce qui est encore plus important. Enduits légèrement d'huile, faites dorer les produits dans un four préchauffé à 220 degrés avec thermo-circulation ou dans une poêle.
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Ingrédients
Recette du bouillon de bœuf bourguignon pour 3 litres d'eau.
- poitrine de bœuf ½ kg
- tube de veau avec os ½ kg
- ailes de poulet ½ kg,
- 2 carottes
- oignons 2 pièces
- céleri, 2 branches
- feuille de laurier 2 pièces
- grains de poivre noir 1 cuillère
- thym 2 brins
- champignons 5 pièces
- concentré de tomates 1 cuillère à café
Faites frire le concentré de tomates dans un peu d'huile pour renforcer l'impression d'umami.
Quels morceaux de bœuf choisir ?
Les plats mijotés utilisent des muscles plus résistants, qui ont travaillé davantage au cours de la vie de l'animal lors d'un chauffage prolongé dans un environnement humide, le collagène qui contribue à leur solidité initiale est transformé en gélatine. Cela les rend juteux malgré la dénaturation complète des protéines des fibres musculaires, qui en expulse tous les sucs.
Donc, les meilleurs morceaux de bœuf bourguignon sont le cou et l'épaule, après avoir mijoté pendant quelques heures, ils deviennent collants et tendres de sorte qu'ils peuvent même être coupés avec une cuillère, mais les caractéristiques finales du bœuf dépendent également des caractéristiques individuelles de l'animal dont il provient. Le jarret sera également bon ; les morceaux de la jambe, naturellement plus durs et plus maigres, seront légèrement moins bons.